دسر موس کیک شکلاتی حلقه ای :
این دسر از چند لایه که لایه داخلی از کیک شکلاتی ، کارامل نمکی ، کرم بروله کاراملی و موس شکلاتی تشکیل شده است .
⭕️⭕️⭕️مواد لازم برای لایه کیک شکلاتی :
برای ۱۲ عدد دسر
سفیده تخم مرغ ۲ عدد (۷۵ گرم )
شکر ۲۰ گرم
زرده تخم مرغ ۵ عدد متوسط ( ۷۵ گرم )
شکر ۸۰ گرم
پودر کاکائو ۳۰ گرم
آرد ۴۰ گرم
کره یا مارگارین مذاب ۳۰ گرم
فر را با حرارت ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید . ۲۰ گرم شکر و سفیده ها بزنید تا کاملا فرم گرفته و به مرحله سافت پیک برسد . ۸۰ گرم شکر و زرده ها با همزن بزنید تا شکر حل شده و کرمی شود . با ۱/۳ سفیده ها مخلوط کرده و فولد کنید (دورانی هم زدن ) . پودر کاکائو و ارد را با هم روی مواد الک کرده و همراه بقیه سفیده ها با هم مواد را دورانی مخلوط کنید . ۱/۴ از مواد را با کره مذاب مخلوط کنید . سپس این دو کاسه را با هم مخلوط کنید و فولد کنید . مواد را درون سینی فر با کاغذ روغنی ریخته و صاف کنید و حدود ۱۰ دقیقه بپزید .
⭕️⭕️⭕️مواد لازم سیروپ وانیلی :
شکر ۷۵ گرم
آب ۱۱۰ میلی لیتر
وانیل ۱/۲ ق چ
تمام مواد را با هم مخلوط کرده و روی حرارت قرار دهید تا شکر حل شود . سپس کنار بگذارید .
⭕️⭕️⭕️مواد لازم کرم بروله کاراملی :
مواد لازم برای ۱۲ عدد
شکر ۴۰ گرم
شیر پر چرب ۱۰۰ میلی لیتر
خامه ۳۵ درصد صبحانه ۱۰۰ میلی لیتر
زرده تخم مرغ ۹۰ گرم
شکر ۲۵ گرم
ورق ژلاتین ۲ عدد
ورق ژلاتین را درون آب سرد قرار داده تا نرم شود . شکر را درون قابلمه ای ریخته و روی حرارت قرار دهید تا کاراملی شود سپس شیر و خامه را افزوده و مخلوط کنید تا درون کارامل حل شود . بقیه شکر و زرده ها را با هم زن دستی بزنید سپس مقدار کمی از شیر گرم را به زرده ها افزوده و مخلوط کنید سپس تمام مواد را دوباره درون قابلمه ریخته و روی حرارت قرار دهید و مرتب هم بزنید تا ببینید کف قابلمه در حال ته دیگ زدن است .
ژلاتین را افزوده و مخلوط کنید و از روی حرارت برداشته و درون قالب سیلیکونی مینی مافین ریخته و یک شب درون فریزر قرار دهید .
⭕️⭕️⭕️مواد لازم کارامل نمکی :
شکر ۲۰۰ گرم
خامه ۱۰۰ گرم
مارگارین ۱۲۰ گرم
نمک دریا ۱ گرم
شکر را کاراملی کنید . نمک و خامه را افزوده ، سپس مارگارین را افزوده و روی حرارت هم بزنید تا زمانی که مقداری از مواد را درون لیوان آب یخ بریزید مثل سوهان سفت شود .
⭕️⭕️⭕️مواد لازم موس شکلاتی :
آب ۱۵ گرم
شکر ۹۰ گرم
زرده تخم مرغ ۴۵ گرم ۳ عدد حدودا
تخم مرغ ۲ عدد
شکلات تلخ ۲۱۰ گرم
خامه صبحانه ۳۵ درصد ۳۰۰ میلی لیتر
تخم مرغ ها و زرده ها را با همزن برقی بزنید تا رنگش روشن و کرمی شود . شکر و آب را درون قابلمه ای ریخته و روی حرارت قرار دهید تا به دمای ۱۱۷ درجه سانتی گراد برسد . همان طور که همزن روشن است شربت شکر را کم کم به تخم مرغ ها افزوده و هم بزنید تا کناره های ظرف دست بزنید خنک باشد . خامه را بزنبد تا فرم بگیرد سپس با شکلات ذوب شده مخلوط کنید . سپس به مخلوط تخم مرغی افزوده و همه را با هم فولد و مخلوط کنید .
⭕️⭕️⭕️مواد لازم رویه گلیز براق :
پودر ژلاتین ۲۰ گرم
آب سرد ۹۰ گرم برای ژلاتین
خامه ۲۰۰ گرم
شکر ۳۰۰ گرم
آب ۹۰ گرم
پودر کاکائو ۱۰۰ گرم
گلوکز ۲۵۰ گرم
پودر ژلاتین را روی آب سرد پاشیده و اجازه دهید پفکی شود . آب دوم دستور را و شکر و خامه با هم مخلوط کنید سپس حرارت دهید به صورت بن ماری تا شکر حل شود . پودر کاکائو را رویش الک کرده و هم بزنید تا کاملا یکدست شود . ژلاتین پفکی شده را افزوده و مخلوط کنید تا ژلاتین حل شود . در نهایت گلوکز را افزوده و مخلوط کنید تا یکدست شود . اجازه دهید گلیز خنک شود بعد روی دسر های یخ زده بریزید .